LE 5 CARATTERISTICHE CHE DEVE AVERE UN PANETTONE PER ESSERE DEFINITA ARTIGIANALE E DI QUALITA’

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Novembre 1, 2018
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Il panettone è il dolce più diffuso e conosciuto da consumare a Natale. Si tratta di un dolce morbido e lievitato. L’origine antica di questo prodotto è lombarda, anzi milanese. Sembra che esistesse già nel ‘200, come pane arricchito di lievito, miele e uva secca.

In commercio ormai ne troviamo di tutti i prezzi ma sopratutto le differenze di prezzo sono elevate.

Possiamo trovare panettoni da 750 gr a 2,99€ come a 19,99€.

Perchè tutta questa differenza?

Prima di tutto bisogna fare una prima distinzione tra prodotto industriale e prodotto artigianale.

Poi cosa determina tanto anche il prezzo è la qualità delle materie prime usate.

Ti faccio un piccolo esempio.

L’uva sultanina , che trovi sia dentro il panettone e sia nella colomba, può arrivare o dalla Turchia o dall’Australia. Ovviamente hanno due prezzi diversi e credimi non è colpa della distanza.

Poi ci sono produttori che usano bacche di vaniglia e altri che usano l’aroma vaniglia; qui la differenza di prezzo e qualità è abissale. Puoi constatarlo anche tu al supermercato la differenza di prezzo tra una bustina di vanillina in polvere e un astuccio di bacche di vaniglia.

Detto questo, di norma il prezzo quello del panetone artigianale è decisamente il più alto, giustificato dall’elevata qualità degli ingredienti di base e, soprattutto, dalla lavorazione, tra le più difficili ed accurate, che prevede non meno di tre giorni di lievitazioni successive necessarie per avere un dolce soffice, fragrante all’esterno e quasi umido all’interno e che, senza conservanti, si mantiene anche oltre un mese.
Il prodotto industriale è di vario prezzo, comunque decisamente più basso rispetto al prodotto artigianale. D’altra parte se ne possono produrre quantità… industriali, e la tecnologia di preparazione consente di accorciare i tempi di produzione favorendo così l’abbassamento dei costi finali.

Le differenze di prezzo fra i vari prodotti industriali non sono mai elevatissime e sono comunque da imputare a fattori diversi dalla tecnica di produzione dell’impasto di base: dipendono piuttosto dalla qualità delle mandorle e dei canditi e in molte occasioni anche dal tipo di confezione e dalla pubblicità.

Se di norma sei un consumatore di panettoni industriali allora questo articolo non fa per te, perchè adesso andrò a spiegare i 5 elementi che caratterizzano un panettone artigianale di qualità.

Ma quali sono 5 brevissimi suggerimenti per capire se una panettone artigianale è davvero buona?

  1. Canditi. I canditi sono parte integrante del panettone. Arancia solitamente (qualcuno aggiunge pasta di arancia nell’impasto per rafforzarne il sentore al naso e al morso), cedro o limone ma non troppo. Il candito deve essere presente ma non invasivo, dolce ma non stucchevole e soprattutto della giusta dimensione. Diffida da asteroidi e giganti gialli ma preferisci una nebulosa ben distribuita. Ricerca il candito ma non sentirti sopraffatto.
  2. Aromi. Il panettone deve sapere di panettone: vaniglia, burro, uova. Fragranza di forno e, nel fondo del naso, leggermente di pane e zucchero.  Caso a parte sono appunto le aggiunte dei canditi che devono ben bilanciare i sentori primari. Tieni presente anche la scadenza di ogni prodotto: solitamente si calcolano 20 giorni circa dal confezionamento per quelle tradizionali, qualche giorno in meno per quelle con aggiunte come cioccolato o frutta semicandita; la curva della bontà tende al suo climax tra i 3 e i 5 giorni dalla produzione, per poi scendere lentamente man mano che da questa data ci si allontana. Nel periodo aureo le note di burro si fanno avvolgenti e la vaniglia emerge con tutta la sua rotondità.
  3. Aspetto. Piccola parentesi sul colore dell’impasto. Non si vada alla ricerca spasmodica di una mollica più o meno colorata: uova, farina, vaniglia e burro fanno la differenza. Spesso i grandi maestri suggeriscono l’uso di uova a pasta gialla, che molto colorano l’impasto. Spesso però la scelta cade su uova comuni che, pur donando una sfumatura di colore, non caratterizzano in maniera predominante. Le farine integrali chiaramente saranno più scure di quelle raffinate, i semi di vaniglia punteggeranno la pasta soprattutto se unite all’impasto contemporaneamente al burro che contribuirà in minima ma essenziale a questa caratteristica.
  4. Lievitazione. Come dicevamo la lievitazione deve far sì che l’impasto sbordi dallo stampo soprattutto verso il centro del prodotto. La pasta poi al suo interno deve risultare compatta ma non asciutta. Alveolata e soffice, anche se non assolutamente panosa o ammassata. C’è chi concorda con il dire che: deve filare. Ovvero quando se ne preleva un piccolo pezzo, tirandolo via deve portare con sé altra pasta, non staccarsi come si trattasse di un pezzo di pane. Merito di questo prodigio della pasticceria sono gli ingredienti utilizzati. Anzi, subito dopo aver detto che è fondamentale che, una volta cotta, il panettone venga infilzato su degli spiedi e fatto riposare capovolto. Il panettone diventa pipistrello proprio per lasciare inalterata la sofficità; durante queste ore di raffreddamento, non deve però diventare concava pena, appunto, il solito problema di appiattimento dell’impasto.
  5. Glassa ( per quelli mandorlati). Aspettati per un panettone tradizionale un guscio più o meno spesso di farina di mandorle e zucchero impreziosito da mandorle intere e zuccherini grandi più di un chicco di riso grande. Non ti far spaventare da una glassa discontinua perché dovrete tener conto della lievitazione non uniforme dell’ impasto all’interno del pirottino. I filoni in formatura sono rastremati, quindi nel centro del dolce vi è più impasto, quest’ultimo durante la cottura lieviterà tanto da riuscire a rompere lo strato di glassa.  Non dovrà ovviamente la glassa, con la sua dolcezza, annullare le note aromatiche del panettone. Dovrà solo donare un contrappunto croccante alla scioglievolezza dell’interno. Caso a parte per le glassature al cioccolato (che vengono aggiunte una volta pronta il panettone),  Il cioccolato sarà l’unico protagonista al morso.

Anche la glassa incide sul prezzo finale perchè bisogna vedere la percentuale e qualità delle mandorle.

Io qualche suggerimento te l’ho dato adesso la scelta tocca a te.

Sei indeciso?

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